Wie sollen unsere Kinder schlank bleiben, wenn sie ihr Hungergefühl verlieren und weiterfuttern, auch wenn sie längst satt sein müssten? Im Tierversuch lässt sich dieses leider sehr menschliche Verhalten nachahmen. Wissenschaftler müssen Ratten nur eine Spritze mit Glutamat verabreichen, um bei den Tieren unkontrollierte Fressattacken auszulösen. Blockieren sie die für Glutamat empfänglichen Gehirnzellen, verlässt die Ratten der Appetit. Bekommen sie zuviel davon, erleiden sie Hirnschäden.

Clevere Geschmackstäuschung
Glutamat ist kein seltener Stoff in unseren Lebensmitteln. Im Gegenteil. Der universelle, von der Gastronomie in großen Mengen verwendete Geschmacksverstärker wird für Tiefkühlprodukte und Fertiggerichte jeder Art sowie die meisten Würste verwendet, aber auch für Knabberartikel wie Kartoffelchips, für Konserven, Fertigsuppen, Brühwürfel, Gewürzmischungen und Würzmittel; hier darf Glutamat sogar 50 Prozent der Menge ausmachen. Erkennbar ist der Stoff an den Bezeichnungen E 621 bis E 625, er tarnt sich aber auch unter den Namen Würze, Natriumglutamat, Geschmacksverstärker, Aroma, Carrageen, Maltodextrin, Weizenprotein, Trockenmilcherzeugnis oder Hefeextrakt. Letzteres findet sich übrigens auch in manchen Bio-Lebensmitteln. Der Grund für die Beliebtheit von Glutamat: Es soll die Mängel ausgleichen, die bei der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln durch Hitzebehandlung sowie Gefrier- und Trocknungsprozesse entstehen, soll aufgetretene Geschmacksfehler überlagern bzw. den übrig gebliebenen Eigengeschmack intensivieren. Dank Glutamat kann die Lebensmittelindustrie an teuren Rohstoffen wie Fleisch, Shrimps oder Käse sparen, ohne dass es dem Kunden auffiele, und erzeugt ein sanftes, abgerundetes Verzehrgefühl auf der Zunge. Wenn es obendrein anregt, mehr zu essen als nötig – um so besser, die Ladenkasse klingelt.

Masteffekt
Nicht jeder Tierversuch lässt sich auf den Menschen übertragen. Im Falle von Glutamat aber ist Schlimmes zu befürchten. Bei einem Experiment in Frankreich wurde jungen Menschen und den Bewohnern eines Altenheims Glutamat verabreicht. Die Versuchspersonen aßen im Laufe der Zeit „zunehmend mehr und schneller, was als zunehmende Schmackhaftigkeit durch wiederholte Verabreichung interpretiert wurde”, so die Experten der Pariser Curie-Universität. Die Forscher vermuten einen Masteffekt ähnlich wie bei den Sexualhormonen, die Schweinen verabreicht werden. Mästen wir also unsere Kinder, die mit immer mehr Fast Food zunehmend in die Breite gehen? Sollen wir weiter zuschauen, wenn rund 20 Prozent der 11- bis 15-Jährigen in Deutschland Abend für Abend eine Tüte mit geschmacksverstärkten Kartoffelchips futtern, wie eine Studie der Weltgesundheitsorganisation (WHO) belegt? Der US-Forscher Russel L. Blaylock vermutet, dass industriell hergestelltes Glutamat die natürliche Gewichtsregulation durcheinander bringt: „Übergewicht ist eine der konstanten Folgen des Glutamatsyndroms.“ Bei Untersuchungen zeigten Messungen, dass der Appetit bereits deutlich zunahm, wenn die Mahlzeiten nur ein halbes Prozent Glutamat (E 621) enthielten. Die Versuchspersonen nahmen größere Bissen, kauten weniger, verkürzten die Pause bis zum nächsten Bissen und schluckten schneller - nicht nur für die jeweilige Mahlzeit, sondern noch Wochen später. Die Vermutung: Glutamat bewirkt über einen so genannten Kopfphasenreflex, dass die Bauchspeicheldrüse Verdauungsenzyme ausschüttet. Das Fatale: Je schneller man isst, desto sicherer „überholt“ man sein Sättigungsgefühl, das erst nach ca. 15 Minuten einsetzt.

Der Brief des Dr. Ho
Schon seit langem hatten vor allem amerikanische Studien immer wieder von massiven Krankheitssymptomen berichtet, die durch Glutamat ausgelöst würden. Zu den typischen Symptomen zählen Kopfschmerzen, Migräne, Hautbrennen, Taubheit in Nacken und Beinen, Gliederschmerzen und Übelkeit, aber auch chronischer Schnupfen. Allergieähnliche Reaktionen sind ebenfalls möglich. Erstmals war von derartigen Symptomen die Rede, als das New England Medicine Journal 1968 einen Brief von Dr. Ho Man Kwok veröffentlichte, in dem er unerklärliche Symptome nach dem Besuch von Chinarestaurants beschrieb. Danach kam schnell das Wort vom China-restaurant-Syndrom in Umlauf. Man geht davon aus, dass etwa ein Drittel der Bevölkerung auf Glutamat überreagiert. Die Symptome treten je nach Empfindlichkeit der Person schon wenige Minuten nach Verzehr auf. Die Reaktion kann innerhalb von Minuten, aber auch noch 48 Stunden später eintreten.

Ein sicherer Geschmacksverstärker?
Von offizieller Seite, etwa dem Berliner Bundesins-titut für Risikobewertung (BfR) und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung werden Bedenken gegenüber Glutamat vom Tisch gewischt. Besonders beliebt ist der Hinweis darauf, dass Glutaminsäure in vielen Lebensmittel von Natur aus reichlich enthalten ist, sogar in Muttermilch, ja als Neurotransmitter in Spuren vom Körper selbst hergestellt wird. In der Regel wird allerdings verschwiegen, dass diese Aminosäure in das jeweilige Lebensmitteleiweiß eingebunden ist. Ungebunden und in nennenswerten Mengen kommt Glutaminsäure praktisch nur in Käse vor, besonders in reifem Parmesan, sowie in Tomaten; wohl ein Grund, weshalb sie beim Kochen so gerne verwendet werden. Die EU stuft den Geschmacksverstärker in die sicherste Kategorie der Lebensmittelzusatzstoffe ein. „Natriumglutamat gehört zu den am besten untersuchten Zusätzen unserer Lebensmittelversorgung. Hunderte von Studien und zahlreiche wissenschaftliche Erhebungen haben gezeigt, dass Natriumglutamat ein sicherer und nützlicher Geschmacksverstärker für Lebensmittel ist“, schreibt das Brüsseler „Europäische Informationszentrum für Lebensmittel“ EUFIC. Sind also die Tausenden von Menschen, die auf Glutamat mit massiven Beschwerden reagieren, eingebildete Kranke? Nehmen verschiedene Menschen die gleiche Menge Glutamat zu sich, so reagieren sie nicht nur unterschiedlich, es finden sich im Blut auch ganz unterschiedliche Mengen des Geschmacksverstärkers. Das legt einerseits eine individuelle Empfindlichkeit und andererseits die Existenz einer Glutamatintoleranz nahe.